ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ-СТЕРИЛИЗАТОРЕ

 

 г.Владимир Торговый дом «ДеКа»

Купить автоклав у нас вы можете нажав на картинку

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

 

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

  1. Говядина тушенная. Баранина тушенная

 

  1. Свинина тушенная

 

  1. Мясо тушеное  в томате

 

  1. Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку

 

  1. Гуляш

 

  1. Солянка с мясом

 

  1. Печень жареная в томатном соусе

 

  1. Паштет мясной

 

  1. Паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный с морковью, паштет печеночный с жиром

 

  1. Почки в томатном соусе по – чешски

 

  1. Кроличье рагу

 

  1. кроличье фрикасе

 

  1. Плов узбекский

 

 

 

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

  1. Курица в собственном соку

 

  1. Курица с рисом

 

  1. Птица отварная в масле

 

  1.  Филе куриное в желе, рагу куриное в желе

 

  1. Курица в белом соусе

 

  1. Курица в желе

 

  1. Чахохбили из кур

 

  1. Чахохбили из уток

 

  1. Курица по- адыгейски, утка по-адыгейски

 

  1. Мясо гусиное с капустой, мясо гусиное с гречневой кашей

 

 

 

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

  1. Рыба обжаренная в масле

 

  1. Рыба натуральная в масле

 

 

 

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

  1. Салат летний

 

  1. Салаты овощные

 

  1. Икра из баклажан

 

 

 

                                                             ГРИБЫ

 

 Грибы по-старорусски

 

 Грибы по-польски

 

 Шампиньоны по - провансальски

 

 

 

Режимы стерилизации

 

Справочная таблица

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире  способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов  является стерилизация. Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры  для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости  и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный  процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

 

 

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

 

  1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое (говядина или баранина), г

440

830

Жир (масло растительное), г

90

170

Соль, г

5

10

Лук репчатый, г

7

14

Перец черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать мясо на куски массой 50-120г;
  3. нарезать репчатый лук;
  4. уложить на дно банки перец черный

      и лавровый лист;                                                    

  1. перемешать мясо с нарезанным луком

    (по желанию можно увеличить количество

    лука и добавить морковь), солью и жиром

    (растительным маслом);

  1. уложить сырье в банки, таким образом,

   чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

  1. закатать банки;
  2. начать процесс стерилизации.

  

2.  Рецептура консервов – «Свинина тушеная»

 

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое (свинина), г

480

930

Соль, г

5

10

Лук репчатый, г

7

14

Перец черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

 

 

 

 

3. Рецептура консервов –«Мясо  тушеное в томате»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое, г

480

960

Жир, г

25

50

Томат паста, г

22

44

Сахар, г

6

12

Соль, г

7

14

Лук репчатый обжаренный, г

12

25

Перец красный. Г

2

4

Лавровый лист, шт.

1

2

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. уложить на дно банки лавровый лист;
  3. нарезать мясо на куски массой 50-60г;
  4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
  5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  6. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
  7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

 

4. Рецептура консервов –«Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо вареное (сырое), г

400 (580)

760 (1105)

Соль, г

5

10

Мясной бульон, г

Мясной бульон

Перец  черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
  3. нарезать мясо на куски массой 50-70г;
  4. отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
  5. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  6. залить бульоном мясо;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

 

5. Рецептура консервов –«Гуляш»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо обжаренное (сырое), г

400 (705)

800 (1400)

Жир топленный, г

70

140

Сахар, г

2

4

Соль, г

7

14

Лук репчатый, г

25

50

Перец черный молотый, г

1

2

Лавровый лист, шт.

1

2

Томат паста (12%), г

30

60

Мука пшеничная, г

15

30

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. уложить на дно банки лавровый лист;
  3. нарезать мясо на куски массой  30-40г;
  4. обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
  5. нарезать репчатый лук;
  6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
  7. уложить сырье  в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

 

 

6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое, г

190

360

Мука пшеничная, г

14

25

Лук репчатый очищенный, г

60

110

Жир для обжаривания лука, г

15

25

Соль, г

5

10

Перец черный. г

1

2

Сахар, г

7

14

Морковь очищенная, г

25

50

Лавровый лист, шт.

1

2

Капуста свежая, г

250

450

Томат паста (30%). г

23

46

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать мясо на куски массой 30-40г;
  3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
  4. нарезать морковь;
  5. нашинковать капусту;
  6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
  7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
  8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
  9. закатать банки;
  10. начать процесс стерилизации.

 

7. Рецептура консервов «Печень жареная в томатном соусе»

 

Компоненты

Соотношение составных частей, в %

Количество (в г) в банках

0,350 л

0,5 л

Печень

Жир

Соус

65-66

4

31-30

230

15

105

325

20

155

Масса нетто

-

350

500

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.печень очистить от пленки  и нарезать  на куски массой 50-60г;

3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;

4.уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки  осталось пустота 2-3 см;

5.закатать банки;

6.начать процесс стерилизации.

 

 

 

 

 

Приготовления соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Бульон…………………………………………..58,8

Мука…………………………………………   .   6,0

Лук……………………………………………      2,0

Морковь………………………………………...   1,0

Соль……………………………………………..   1,0

Сахар ………………………………………  ….   1,0

Томат-паста……………………………………. 30,0

Перец…………………………………………    . 0,15

Лавровый лист………………………………   . ..0,05

 

 

8.Рецептура консервов «Паштет мясной»

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;

3.отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;

4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;

5.перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;

6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;

7.уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

        8.закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

 

 

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое, г

320

640

Бульон, г

90

          180

Лук репчатый очищенный, г

5

10

Жир для обжаривания лука, г

70

          140

Соль, г

2

4

Перец черный. г

0,5

1

Перец душистый, г

0,5

1

 

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом»,      

«Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.печень очистить от пленки  и нарезать  на куски массой 50-60г;

3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;

4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;

5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;

6.в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;

7. паштетную  массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

8.закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

 

 

 

Сырье

Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г

со свиным жиром

со сливочным маслом

с морковью

Печень

Жир-сырец

Морковь

Мозги сырые

Масло сливочное

        или топленое

Лук

Соль

Сахар

Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика

(в равных дозах)

55

35

-

10

-

-

3

1,3

0,4

 

 

0,2

55

-

-

10

35

30

3

1,3

0,4

 

 

0,2

47,8

10,5

13

8,7

-

-

3

1,3

0,4

 

 

0,2

 

 

 

10. Рецептура консервов –«Почки в томатном соусе по-чешски»

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.почки очистить от пленки  и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;

3. почки нарезать на кубики  1-2см;

4. приготовить томатный соус;

5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;

6. закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

 

 

 

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку ; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного  соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Бульон…………………………………………..57,5

Мука…………………………………………      .5,0

Лук……………………………………………      2,5

Соль……………………………………………  ..2,5

Сахар ………………………………………  …  .1,5

Томат-паста…………………………………….30,0

Перец черный……..…………………………    .0,05

Жир………….………………………………… ..0,9

 

Соотношение частей

 Сырье

Масса нетто

500гр.

1000гр.

Почки бланшированные

350

700

Соус томатный

150

300

 

 

 

 

 

 

  1. Рецептура консервов –«Кроличье рагу».

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;

3.варка или обжаривание, резка на куски (50-60г);

4.варка бульона из говяжьих костей;

5.варка томатного соуса;

6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;

7. закатать банки;

8.начать процесс  стерилизации.

 

 

 

 

 

Рецептура соуса (в %)

 

Шпик копченый нарезанный…………………………..8,6

Лук сырой очищенный………………………………...9,4

Чеснок очищенный……………………………………..0,23

Мука пшеничная………………………………………...4,5

Томат-пюре……………………………………………...20,0

Соль……………………………………………………….4,3

Сахар………………………………………………………1,0

Перец черный…………………………………………….0,145

Перец красный……………………………………………0,060

Бульон……………………………………………………..53,0

 

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г

320

640

Морковь, г

4

8

Соус, г

180

360

 

12. Рецептура консервов –«Кроличье фрикасе».

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Нарезанное и вареное  кроличье мясо, г

330

660

Вареный рис, г

50

100

Морковь сырая, г

16

32

Соус, г

106

212

 

Рецептура соуса (в %)

Масло сливочное………………………………………..22,1

Мука пшеничная………………………………………. ..1,5

Бульон……………..……………………………………..40,3

Сметана…………………………………………………..31,0

Соль……………………………………………………… .5,0

Перец черный…………………………………………… .0,05

Мускатный орех………………………………………  …0,03

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.подготовка тушек,  разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;

3.варка, резка на куски (35-40г);

4.подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;

5.варка бульона из говяжьих костей;

6.варка сметанного соуса;

7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;

8. закатать банки;

9.начать процесс  стерилизации.

 

13. Рецептура консервов –«Плов узбекский»

Сырье

Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции

Баранина

Жир бараний топленый

Рис

Морковь

Лук

Соль

Перец красный

Перец черный

Жир

284,2

87,9

298,3

344,2

112,4

12,1

0,91

2,22

14,1

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. баранину  нарезать на куски 20-30г;

3. обжарить мясо, лук и морковь;

4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;

5.расфасовать в банки мясо и смесь;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

 

 

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

 

          

 

14. Рецептура консервов –«Курица в собственном соку»

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 50-120г;
  3. нарезать морковь;
  4. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
  5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
  6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо куриное на костях, г

500

1000

Соль, г

5,5

11

Перец черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

Морковь, г

15

30

 

15. Рецептура консервов –«Курица с рисом»

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
  3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
  4. нарезать репчатый лук и морковь;
  5. отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
  6. перемешать рис со сливочным маслом;
  7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
  8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
  9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  10.  залить бульоном или водой;
  11. закатать банки;
  12. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо куриное на костях, г

350

700

Рис, г

50

100

Масло сливочное, г

15

30

Соль, г

6

12

Лук репчатый, г

7

14

Морковь, г

7

14

Перец черный горошек, шт.

3

6

Душистый перец, шт.

2

4

Бульон (вода кипяченная), г

150

300

 

16. Рецептура консервов –«Птица отварная в масле»

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
  3. отварить кусочки курицы;
  4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
  6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;

        8.начать процесс стерилизации.

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо птицы на кости отварное, г

440

880

Масло сливочное (растительное дезодорированное), г

80

160

Соль, г

5

10

Перец черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

 

17. Рецептура консервов –«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо птицы на кости отварное, г

440

880

Бульон концентрированный, г

80

160

Соль, г

5

10

Перец черный горошек, шт.

3

6

Желатин, г

0,7

1,5

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать курицу на куски массой 25-50г;

3.отварить кусочки курицы;

4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)

5.уложить кусочки мяса  в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

 

18. Рецептура консервов –«Курица в белом соусе»

Ингредиенты

0,50 л.банка

Мясо кур, г

418

Масло сливочное несоленое, г

16,5

Соль, г

2,0

Сахар, г

1,68

Мука пшеничная, г

8,7

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;

3.подготовить соус;

4.кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;

5. закатать банки

6.начать процесс  стерилизации.

 

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят  2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.

Рецептура томатного  соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Бульон…………………………………………..84,0

Мука…………………………………………     .5,2

Масло ………………………………………… ..9,8

Сахар ………………………………………  ….1,0

 

 

 

 

19. Рецептура консервов –«Курица в желе»

Ингредиенты

с/б на360 .г

Мясо куриное

250

Бульон

104

Соль

3

Перец душистый

0,04

Желатин

5

Морковь

3

Лавровый лист

1/4листа

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать курицу на куски массой 25-50г;

3.отварить кусочки курицы;

4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона);

5.уложить кусочки мяса  в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

 

20. Рецептура консервов –«Чахомбили из кур»

 

Ингредиенты

с/б на 350 .г

Вермишель или

рис

96,0

98,0

Жир

18,5

Лук

14,9

Соль

5,6

Перец черный

0,11

Мясо бланшированное

237,8

Бульон

27,2

 

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;

3.обжарить куриные кусочки на топленом масле;

3.сварить  бульон;

4.приготовление томатного соуса;

5.уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;

6. закатать банки;

7.начать процесс  стерилизации.

 

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят  2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.

Рецептура томатного  соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Томат-пюре…………………………………….34,6

Бульон…………………………………………..62,25

Зелень петрушки……………………………….3,0

Перец красный………………………………   .5,2

Перец черный…………………………………..9,8

 

 

 

21. Рецептура консервов –«Чахомбили из уток»

 

Рецептура консервов

Компоненты                                             Содержание в %

 

Мясо утки обжаренное …………………………..50

Соус томатный…………………………………….34

Лук обжаренный………………………………..…16

 

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;

3.обжарить кусочки утки на топленом масле;

3. сварить бульон;

4.приготовление томатного соуса;

5.очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на    сковородке;

6.уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом ;

7 закатать банки;

8.начать процесс  стерилизации.

 

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят  2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.

 

 

 

Рецептура томатного  соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Томат-пюре…………………………………….34,6

Бульон…………………………………………..62,25

Зелень петрушки……………………………….3,0

Перец красный………………………………   .0,08

Перец черный…………………………………..0,07

 

 

22. Рецептура консервов –«Курица по-адыгейски». «Утка по -адыгейски»

Ингредиенты

с/б на 500г

с/б на1000г

Курица  полупотрошенная

400

800

Утка полупотрошенная

400

800

Бульон

104

208

Жир костный

15

30

Лук

21

42

Мука

15

30

Чеснок

5

10

Соль

5

10

Перец красный

3

6

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2 разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;.

4.приготовление заправки;

5.уложить кусочки птицы в банки, залить соусом

6. закатать банки;

7.начать процесс  стерилизации.

 

Рецептура заправка (в %)

Жир…………………………………………………….….15

Лук обжаренный …………………………………………21

Перец красный……………………………………………..3

Мука……………………………………………..………...15

Чеснок ……………………………………………………..5

Соль…………………………………………………………5

Вода …………………………………………..……………36

 

 

 

 

23. Рецептура консервов –«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».

 

Сырье

«Мясо гусиное с капустой»

«Мясо гусиное с гречневой кашей»

500гр.

1000гр.

500гр.

1000гр.

Мясо гусиное обжаренное

150

300

210

420

Капуста тушеная

350

700

-

-

Каша гречневая

-

-

290

580

Рис вареный

-

-

-

-

Субпродукты гусиные вареные

-

-

-

-

Соус томатный

-

-

-

-

Продолжение

 

Сырье

«Мясо гусиное с рисом»

«Потроха гусиные в томатном соусе»

500гр.

1000гр.

500гр.

1000гр.

Мясо гусиное обжаренное

150

300

-

-

Капуста тушеная

-

-

-

-

Каша гречневая

-

-

-

-

Рис вареный

350

700

-

-

Субпродукты гусиные вареные

-

-

350

700

Соус томатный

-

-

150

300

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;

3.обжарить мясо в жире или растительном масле;

4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;

5.сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;

6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;

7.обработка субпродуктов, варка;

8.приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);

9.приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;

10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;

11. закатать банки;

12.начать процесс  стерилизации.

 

 

 

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

 

 

 

                                                                                 

 

 

 

 

24. Рецептура консервов –«Рыба обжаренная  в масле»

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
  3. обжарить рыбу в растительном масле;
  4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
  6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Рыба (без головы и внутренностей), г

500

1000

Соль, г

5,5

11

Перец черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

Масло  растительное, г

15

30

 

25. Рецептура консервов –«Рыба натуральная  в масле»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Рыба (без головы и внутренностей), г

500

1000

Соль, г

5,5

11

Перец черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

Масло  растительное, г

15

30

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
  3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  4. перемешать рыбу с солью;
  5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  6. залить растительным маслом;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

 

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

26. Рецептура консервов –«Салат летний»

 

Ингредиенты

1 л банка

Помидоры, шт.

3-5

Огурцы, шт.

3-5

Перец болгарский, шт.

2-3

Маринад:

 

Вода, л

0,75

Соль, г

30

Сахар, г

30

Уксус, г

50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27.Рецептура консервов«Салаты овощные».

Компоненты

Вид салата, г на 1 кг смеси

«Украинский»

«Донской»

«Кубанский»

«Нежинский»

«Ташкентский»

Капуста свежая

_

_

250

_

_

Перец сладкий красный

170

_

_

_

219

Перец сладкий (красный или зеленый)

_

215

150

_

_

Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные)

440

549,3

400,5

_

275

Огурцы свежие

_

_

_

623,1

_

морковь

170

_

_

_

_

Лук

115,2

157

120

300

152,8

Масло подсолнечное или хлопковое

80

55

55

55

55

Уксусная кислота 80%-ная

4

3

5

5

3,5

Соль

 

20

20

15,5

15,5

20

Лавровый лист

0,14

0,46

0,4

0,4

0,47

Перец черный горошком

_

0,24

0,5

0,5

0,23

Перец душистый горошком

0,23

_

0,5

0,5

_

Перец красный молотый

_

_

_

_

_

Гвоздика

 

0,23

_

_

_

_

 

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
  3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
  4. накипятить воду для маринада;
  5. добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
  6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

 

28. Рецептура консервов –«Икра из баклажан»

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
  3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
  4. нарезать лук кубиками;
  5. обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
  6. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
  7. уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты

1 л банка

Томатная паста, г

30

Баклажаны, г

400

Перец болгарский, г

80

Морковь, г

200

Лук репчатый, г

100

Масло растительное, л

100

Соль, г

15

Сахар, г

10

Петрушка, г.

65

 

                                              

 

Г Р И Б Ы

 

 

29. Рецептура консервов –«Грибы по - старорусски»

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. отварить грибы в течение 5-6 мин,
  3. слить воду и промыть проточной водой;
  4. снова варить в воде с солью,  специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
  5. расфасовать в банки;
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.

 

Ингредиенты

Кол-во

Грибы, кг

1,0

Лавровый лист, шт.

3-4

Перец черный горошком, шт.

5

Корица,

На кончике ножа

Соль

1,5 ст.л.

Сахар

1 ч.л.

Уксус 9%

2-3 ст. л.

 

 

                       30. Рецептура консервов –«Грибы по-польски»

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. грибы порезать на равные куски;
  3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
  4. варить в течении 25-35 мин;
  5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
  6. поместить грибы с маринадом в банки;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

 

Ингредиенты

количество

Грибы, кг

1,0

Лук репчатый, шт.

1

Лавровый лист, шт.

1

Соль

3 ч.л.

Перец черный горошком, шт.

10

Мускатный орех

По вкусу

Сахар, г

4

Уксус, г

150

 

31. Рецептура консервов –«Шампиньоны по-провансальски»

 

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. грибы залить слегка подсоленной водой;
  3. варить в течении 5 мин;
  4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
  5. залить маринадом грибы, прокипятить  5 минут,
  6. поместить грибы с маринадом в банки;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

 

Ингредиенты

количество

Шампиньоны, кг

1,0

Лавровый лист, шт.

1

Соль

2 ч.л.

Перец черный горошком, шт.

10

Мускатный орех

По вкусу

Уксус, г

100

 

 

 

 

 

 

                                       РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ

 

№ рецепта

Наименование консервов

Объем банки, л

Температура стерилизации,

            о С      

 Продолжи-

тельность

стерилизации

            минут

1-13

Мясные консервы

0,350

        120

       30

 

 

0,500

        120

        40

 

 

1000

        120

        60

14-23

Консервы из мяса птицы

0,350

        120

        20

 

 

0,500

        120

        30

 

 

1000

        120

        50

24-25

Консервы из рыбы

0,350

        115

        20

 

 

0,500

        115

        25

 

 

1000

        115

        30

26-28

Овощные консервы

0,350

        100

       10

 

 

0,500

        100

       15

 

 

1000

        100

       20

29-31

Грибы маринованные

0,350

        110

       20

 

 

0,500

        110

        30

 

 

1000

        110

        40

 

Примечания:

  1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
  2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
  3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут .
  4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
  5. Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2  о С.
  6. В таблице  продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при  температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
  7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
  8. При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов

 (масса в граммах)

 

Продукты

Стакан тонкий

Ложка

столовая

чайная

Мука пшеничная высшего сорта

160

30

10

Крахмал картофельный

200

30

10

Масло сливочное

-

20

5

Маргарин растопленный

230

25

10

Молоко цельное

250

20

10

Масло растительное

240

18

10

Молоко сгущенное с сахаром

-

30

15

Молоко сухое

130

20

8

Сметана

250

30

10

Творог жирный

-

17

8

Сливки

250

30

10

Сахар-песок

200

25

10

Пудра сахарная

180

25

10

Соль

325

30

12

Сода пищевая

-

25

10

Желатин (порошок)

-

15

7

Эссенция уксусная

-

15

5

Ванилин

-

18

8

Пудра ванильная

-

25

10

Кислота лимонная

-

25

8

Корица молотая

-

20

7

Коньяк

-

15

7

Вино

-

16

8

Мед натуральный

-

30

12

Мед искусственный

-

25

8

Сироп инвертный

-

23

7

Повидло, джем

360

50

2,5

Ядро ореха дробленное

160

20

10

Цукаты дробленные

140

20

10

Кофе молотый

-

20

8

Сок фруктовый

250

20

10

Яйцо куриное (1шт. -40г)